Dáte maso do hrnce, začnete připravovat vývar a po několika minutách se na hladině objeví šedobílá pěna. Někdy je jí jen trochu, jindy během chvíle pokryje téměř celý povrch. Spousta lidí ji okamžitě sbírá naběračkou, protože vypadá jako nečistota, která do dobré polévky nepatří.
Jenže její původ je mnohem obyčejnější. Pěna sama o sobě neznamená, že je maso špatné nebo že jste při vaření udělali chybu. Souvisí především s látkami uvolňujícími se z masa během zahřívání. Otázkou tedy není jen to, proč vzniká, ale také zda ji vůbec musíte odstraňovat.
Co je šedá pěna na vývaru?
Při zahřívání masa se do vody dostávají mimo jiné bílkoviny. Ty se vlivem tepla mění, shlukují a část se může dostat na hladinu v podobě pěny.
Proto ji často uvidíte právě během první fáze přípravy vývaru.
Její množství může ovlivnit například:
- druh použitého masa,
- množství masa a vody,
- způsob jeho zpracování,
- rychlost zahřívání,
- přítomnost drobných částic a šťáv z masa.
Velké množství pěny tedy samo o sobě není důvodem k panice.
Zároveň podle množství pěny nelze jednoduše určit kvalitu nebo čerstvost masa.
Musíte pěnu vždy sbírat?
Nemusíte. Z kulinářského hlediska má její odstranění význam především tehdy, když chcete získat hezčí a čistší vývar.
Pěna se může postupně rozpadnout na drobné částečky a vývar potom působí zakaleněji.
Pokud vám tedy záleží na krásném čirém vývaru, vezměte jemné sítko nebo lžíci a pěnu během počátečního vaření postupně odeberte.
Není nutné kvůli tomu každých několik sekund kontrolovat hrnec. Počkejte, až se jí na povrchu nahromadí více, a potom ji opatrně seberte.
