Žloutky a sníh potřebují rozdílné zacházení
Do lehce zchladlého základu postupně vmíchejte tři žloutky. Používáte-li vanilkový extrakt, přidejte ho nyní.
Bílky nalijte do čisté, suché a odmaštěné mísy. Přidejte špetku soli a začněte šlehat. Jakmile vznikne pěna a začnou se tvořit měkké špičky, postupně přisypávejte cukr.
Vyšlehejte pevný a lesklý sníh, který drží tvar, ale ještě není suchý a hrudkovitý. Přešlehané bílky se obtížně spojují se základem a suflé kvůli nim nemusí vykynout rovnoměrně.
Směs míchejte co nejšetrněji
Přibližně třetinu sněhu vmíchejte do vanilkového základu o něco důkladněji. Tím hustou směs odlehčíte. Zbytek sněhu přidávejte ve dvou dávkách a zapracujte jej stěrkou pomalými pohyby ode dna směrem vzhůru.
Cílem je vytvořit stejnorodou směs a současně v ní zachovat co nejvíce vzduchu. Prudké nebo dlouhé míchání by sníh zbytečně připravilo o objem.
V troubě rozhodují minuty
Hotovou směs rozdělte do připravených formiček, přibližně do tří čtvrtin jejich objemu. Povrch uhlaďte a okraje očistěte. Pro rovnější vykynutí můžete palcem nebo špičkou nože opatrně vytvořit mělký žlábek po vnitřním obvodu formičky.
Plech ihned vložte do předehřáté trouby. Menší suflé se mohou péct přibližně 12 až 15 minut, ale dobu berte jako orientační. Hotový dezert by měl být viditelně vyběhlý, na povrchu zlatavý a po stranách zpevněný. Střed může zůstat mírně vláčný.
Během první části pečení troubu neotevírejte. Náhlý pokles teploty může narušit zvedání směsi. Suflé po upečení poprašte moučkovým cukrem a okamžitě odneste na stůl.
Čím vanilkové suflé doplnit?
Jemnou vanilkovou chuť dobře doplní ovocné pyré, čerstvé bobulové ovoce nebo vanilková omáčka. Do základu lze přidat také malé množství Grand Marnieru či amaretta. Alkohol však použijte střídmě, protože větší množství tekutiny může změnit konzistenci směsi.
A pokud suflé několik minut po vytažení z trouby začne klesat? Je to jeho přirozená vlastnost. Na chuti mu to neubere, ale nejhezčí pohled nabídne skutečně jen krátce po upečení.
Technika přípravy formiček, šetrného zapracování sněhu a orientační doba pečení odpovídají postupům publikovaným v receptech BBC Good Food – Vanilla Soufflé a BBC Good Food – Cheese Soufflé.
