Při smažení je důležité zvolit takový tuk nebo olej, který je tepelně stabilní a dobře snáší vysoké teploty. Pokud se olej přepaluje, může docházet k jeho rozkladu a ke vzniku nežádoucích látek.
Kvalitní tuk pro smažení by měl mít:
-
dostatečně vysoký bod zakouření
-
dobrou oxidativní stabilitu
-
vhodný poměr mastných kyselin
Je také důležité olej nepřehřívat a nepoužívat ho opakovaně při velmi vysokých teplotách.
Oleje vhodné na smažení
Řepkový olej
Řepkový olej patří mezi často doporučované oleje pro tepelnou úpravu. Má poměrně vysoký bod zakouření (přibližně 200 °C) a obsahuje velké množství mononenasycených mastných kyselin, které jsou stabilnější při zahřívání.
Obsahuje také malé množství omega-3 mastných kyselin, které jsou běžnou součástí vyvážené stravy.
Díky svému složení je řepkový olej považován za univerzální olej vhodný pro každodenní vaření i smažení.
Rýžový olej
Rýžový olej je méně tradiční, ale v posledních letech stále populárnější. Jeho bod zakouření se pohybuje okolo 210–215 °C, což z něj dělá stabilní tuk pro smažení.
Obsahuje antioxidanty a vyšší podíl mononenasycených tuků, které pomáhají zvyšovat jeho tepelnou stabilitu.
Olivový olej
Olivový olej, včetně extra panenského olivového oleje, se běžně používá nejen ve studené kuchyni, ale i při vaření a smažení.
Extra panenský olivový olej obsahuje polyfenoly a antioxidanty, které mohou zvyšovat jeho stabilitu při zahřívání. V mnoha středomořských kuchyních se běžně používá i při tepelných úpravách.
Pro smažení se často používá také rafinovaný olivový olej, který má vyšší bod zakouření.
Tuky, které je vhodné používat s mírou
Sádlo
Sádlo je tradiční tuk používaný při vaření a smažení. Je relativně stabilní při vysokých teplotách, protože obsahuje vyšší podíl nasycených a mononenasycených tuků.
Stejně jako u jiných tuků je vhodné jeho konzumaci nepřehánět a střídat různé zdroje tuků ve stravě.
Máslo a ghee
Máslo má nižší bod zakouření (kolem 150 °C), protože obsahuje mléčné bílkoviny a vodu, které se při zahřívání přepalují.
Přepuštěné máslo (ghee) je stabilnější, protože tyto složky neobsahuje. Proto může být při vaření a smažení vhodnější než běžné máslo.
Kokosový olej
Kokosový olej obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin, díky čemuž je relativně stabilní při zahřívání.
Jeho konzumace by však měla být spíše střídmá, protože obsah nasycených tuků je ve srovnání s jinými oleji poměrně vysoký.
Na co si dát při smažení pozor
Bez ohledu na typ oleje je důležité dodržovat několik základních pravidel:
-
nepřehřívat olej nad jeho bod zakouření
-
nepoužívat olej opakovaně mnohokrát
-
používat dostatečné množství oleje, aby se jídlo nepřipalovalo
-
střídat různé zdroje tuků ve stravě
Samotné smažení by mělo být spíše příležitostnou součástí jídelníčku, protože častá konzumace smažených jídel může zvyšovat energetický příjem.
Shrnutí
Pro smažení jsou vhodné zejména oleje s dobrou tepelnou stabilitou, například:
-
řepkový olej
-
rýžový olej
-
olivový olej
-
některé rafinované rostlinné oleje
Tradiční tuky jako sádlo nebo ghee lze také používat, ale je vhodné dbát na celkovou pestrost a střídmost ve stravě.
Zdroje
-
Harvard T.H. Chan School of Public Health – Dietary fats and oils
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/fats-and-oils/ -
European Food Safety Authority (EFSA) – Dietary Reference Values for fats
https://www.efsa.europa.eu -
International Olive Council – Olive oil stability and cooking
https://www.internationaloliveoil.org -
American Heart Association – Dietary fats
https://www.heart.org -
Choe, E., & Min, D. B. (2007). Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science.
