Vařená vejce patří mezi nejoblíbenější a nejjednodušší potraviny. Jsou plná bílkovin, vitamínů, minerálů a dají se připravit během pár minut. Mnoho lidí je konzumuje každý den – ke snídani, do salátů, jako svačinu nebo součást oběda. Možná jste si ale někdy všimli zvláštního jevu: když vejce uvaříte a oloupete, kolem žloutku se objeví nazelenalý nebo šedozelený kroužek.
Na první pohled to může vypadat nevábně a mnoho lidí si klade otázku, zda je takové vejce ještě vůbec bezpečné ke konzumaci. Odpověď zní: ano, je. Tento jev je naprosto běžný, přírodní a nemá s čerstvostí nebo zdravotní nezávadností vejce nic společného. Pojďme se podívat, proč k němu dochází a jak se mu dá předejít.
Chemická reakce mezi železem a sírou
Zelenošedý prstenec kolem žloutku je výsledkem chemické reakce mezi železem a sírou, které se přirozeně ve vejci nacházejí. Vaječný bílek obsahuje síru a žloutek železo. Když vejce vaříme příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě, síra z bílku reaguje se železem ze žloutku a vzniká sulfid železnatý (FeS) – ten má právě zelenošedou barvu.
Tato reakce se odehrává na rozhraní mezi bílkem a žloutkem, kde se obě látky setkávají. Proto se zbarvení objevuje přesně tam – jako tenká linka nebo kroužek kolem žloutku.
Nejde tedy o známku zkaženého vejce, jak si někdo může myslet, ani o důsledek špatného skladování. Jde o čistě fyzikálně-chemický proces způsobený délkou a intenzitou tepelné úpravy.
Kdy k tomu dochází nejčastěji?
Zelený kroužek se typicky tvoří, když:
-
vejce vaříte příliš dlouho – například déle než 12 minut,
-
vaříte je při příliš vysoké teplotě, takže voda prudce vře,
-
necháte vejce chladnout pomalu ve vroucí vodě, místo abyste je ihned ochladili.
Při dlouhém vaření se totiž uvolňuje více síry z bílku a zároveň se zvyšuje teplota žloutku. Reakce se tak zrychluje a vytváří více sulfidu železnatého. Čím déle a intenzivněji vejce vaříte, tím výraznější zelený prstenec vznikne.
Neznamená to, že je vejce špatné
Dobrou zprávou je, že i když se zelený kroužek objeví, vejce je stále bezpečné ke konzumaci. Na jeho výživové hodnotě ani chuti se téměř nic nemění – i když někomu může barva připadat neatraktivní.
Podle potravinářských odborníků je tento jev naprosto běžný a nijak zdraví neškodí. Není to známka zkaženosti, plesnivění ani jakékoliv kontaminace.
